Le fibre alimentari, classificate tecnicamente come non-amidi, sono polisaccaridi strutturali e comprendono la cellulosa, la più comune molecola organica presente sulla terra. Esse resistono ai processi enzimatici di idrolisi che avvengono durante i processi digestivi nell’organismo umano anche se una parte viene fermentata dai batteri intestinali e partecipa alle reazioni metaboliche susseguenti all’assorbimento intestinale. Si trovano solo nei vegetali e costituiscono la struttura delle foglie, dei fusti, delle radici, dei semi e della buccia dei frutti. Si differenziano principalmente per le loro caratteristiche fisiche e chimiche e per la loro azione fisiologica. Si rinvengono nella parete cellulare come cellulosa, gomme (sostanze che si sciolgono nell’acqua e che possono gelificare o condensare), emicellulosa (molecola contenente unità formate da 5 o 6 atomi di carbonio, insolubile in acqua ma solubile nei prodotti alcalini), pectina (polisaccaride che forma gel in combinazione con zucchero ed acido, conferisce una struttura croccante alle mele appena raccolte), lignine non glucidiche (conferiscono rigidità alla parete cellulare dei vegetali, tendono ad aumentare con il maturare del vegetale). Altri vegetali come la mucillagine (classificata come una gomma avendo caratteristiche simili) costituisce una parte integrante delle cellule vegetali. I ricercatori e la stampa specializzata si sono a lungo soffermati sul ruolo delle fibre, osservando come un alto consumo di fibra nella dieta sia spesso collegato a una bassa incidenza di malattie come l’obesità, il diabete, ipertensione, disordini intestinali e patologie cardiovascolari. La dieta occidentale, ricca di cibi di derivazione animale poveri di fibre e con una bassa presenza di fibre vegetali (perse nei procedimenti di lavorazione e raffinazione dei cibi) contribuisce a generare disordini intestinali negli abitanti di molti paesi industrializzati, al contrario di quanto avviene nei paesi dove si utilizza un tipo di dieta maggiormente ricca di carboidrati complessi e non raffinati. Ad esempio, il contenuto di fibre della tipica dieta americana è pari a 12-15 g al giorno, abbastanza lontano da quello che raccomanda il FADA. Al contrario in paesi come l’Africa o l’India il contenuto in fibre della dieta varia da 40-150 g al giorno. L’Italia in merito al consumo si attesta in una posizione intermedia 25-70 g al giorno. 
Queste proprietà porterebbero ad una riduzione della sintesi del colesterolo e contemporaneamente faciliterebbe l’escrezione del colesterolo attraverso le feci. In più, le fibre rallentano la digestione dei carboidrati causandone un diminuito assorbimento a livello intestinale e sembrano, anche, poter diminuire il numero di calorie assimilate per ogni pasto. Secondo numerosi studiosi, consumando una colazione ricca di fibre si diminuisce l’assunzione calorica anche nel pasto successivo. Le fibre sono ricche di micronutrienti in particolare il magnesio che può rappresentare un utile aiuto nella prevenzione del diabete. Il magnesio sembrerebbe incrementare la sensibilità dell’organismo all’insulina riducendone i livelli richiesti e quindi abbassando il rischio di insorgenza di diabete in età adulta.
